4．政策和原理

　　4．1总则

　　食品安全管理体系（xì）是（shì）一个持续的（de）体系，由（yóu）上（shàng）层（céng）管（guǎn）理（lǐ）者所制定的政策是可发展、文（wén）件化、可实施以及可维持的。在实际操作时该体系的各个要素是相（xiàng）互作用且可（kě）控的，并且与（yǔ）外部要求（qiú）保持一致。体（tǐ）系（xì）的整个结果都应保持记录。

　　4．2食品安全政策（cè）

　　组织的上层管（guǎn）理者应定义、文件化其政策并使公众知晓，承诺实施食品（pǐn）安全的相关（guān）义务。

　　4．3组织

　　4．3．1人力（lì）资源

　　组织的（de）上层（céng）管理（lǐ）者应为SFM体系的实施与控制提（tí）供（gòng）足够（gòu）的资（zī）源。

　　4．3．2食品安全小组

　　组（zǔ）织的上层管理者应指定一（yī）个（gè）食品安全小（xiǎo）组组长，负责组织（zhī）食品安（ān）全小组的（de）工作。应组建（jiàn）食（shí）品安（ān）全小组，建立和维持FSM体系，食（shí）品安全小（xiǎo）组应由综合专（zhuān）业人员组成，具（jù）有相应的知识和（hé）经验，以制（zhì）定和执行FSM体系（xì）。

　　4．3．3其他责任

　　4．3．4人（rén）员技能

　　从（cóng）事（shì）与食品（pǐn）安（ān）全有（yǒu）关工作的人员应接受适当的（de）教育、培训，并具（jù）有技能和经验。

　　4．4食品安（ān）全管理体系（xì）

　　4．4．1总则

　　组织应确保确（què）定、评估该（gāi）体系所有应（yīng）用领（lǐng）域中已知潜在的危（wēi）害，所评估的相关危害被控（kòng）制（zhì），组织的产品不会伤（shāng）害消（xiāo）费者。

　　4．4．2体系（xì）要素和（hé）要（yào）求

　　FSM体系由以下要素组成：

　　a．描（miáo）述（shù）影响食品安全（quán）的（de）所有（yǒu）因素（sù）和条（tiáo）件；

　　b．确认相（xiàng）关（guān）危害的（de）危害性分（fèn）析和对其进行（háng）充分控（kòng）制的措施；

　　c．相关危害控制体系由一个CCP计（jì）划和SSM程序组成；

　　d．依据本标准的程序和记录。

5．食品（pǐn）安全（quán）管理体系的（de）设计

　　5．1数据和信息的准备

　　5．1．1相关特征描述（shù）

　　5．1．2原料（liào）和配料（liào）

　　每种原料和配料（liào）（包括（kuò）添加（jiā）剂和加工辅料）应（yīng）给出与（yǔ）危害评估有（yǒu）关的信息。

　　5．1．3流程图

　　所有应用FSM的产品／产品（pǐn）种类均应使用流程图。流程图（tú）应清楚简洁（jié）地提（tí）供／介绍可能发（fā）生的危害和控制选项。

　　5．1．4生产加工步骤（zhòu）

　　产品流程图包括的每（měi）个（gè）加工（gōng）过程都可能影响食品安全，描述步骤时应说（shuō）明相关工艺参数和／或应（yīng）用范围（wéi）。这些信息可以（yǐ）出现在流程图中。

　　5．1．5优先于危害（hài）分析的其他措施

　　优（yōu）先于加工过程危害分析的所有相关措施（shī）（程序（xù）、活动和测量（liàng）法），会影响引入危害的概率和程度，应（yīng）清楚（chǔ）描述。

        5．1．6  zui终（zhōng）产品特（tè）征

　　应描述每种zui终产品的信息，包括（kuò）产品（pǐn）名称或相似确认；化学、生物和物理特（tè）征；保质（zhì）期和贮存条件等。

　　5．1．7运输

　　每种zui终产品运输的运输方（fāng）式、标签或其他用来描述（shù）产品的鉴定工具应予（yǔ）说明。

　　5．1．8预期用途

　　应确定每种产品的潜在用户（hù）、与预期用途相关（guān）的（de）贮存、准备条（tiáo）件（jiàn）等。

　　5．2危害分析（xī）

　　5．2．1总（zǒng）则

　　食品（pǐn）安全小组应对每（měi）种（zhǒng）产品进行危害性分析，并确保（bǎo）发生变化（见7．1．3）或有其他要求时也能（néng）进行危害性分析。

　　5．2．2确定（dìng）潜在（zài）危害

　　应确定所有的潜在（zài）危害。危害的确定依据5．1中的（de）zui初描述、具体经验与外部信（xìn）息，还包括被讨论食（shí）品、原（yuán）料与配料和其（qí）他在（zài）加工与运（yùn）输时（shí）可能被引入物资（zī）的流（liú）行病学（xué）和其他历史数据。

　　5．2．3确定（dìng）相（xiàng）关危害

　　应评估每种（zhǒng）潜在危害，并根据其危害（hài）严重程度（dù）和发生（shēng）概（gài）率（lǜ）界定（dìng）等级。应明确从原料、加工到运输（shū）过程（chéng）中（zhōng）危害可能介入或产生（shēng）的步骤。经（jīng）常产（chǎn）生或程度严重的危害应（yīng）确定（dìng）为相关危害并由FSM系统控制。

　　5．2．4确定相关危害（hài）的可接（jiē）受水平（píng）

　　可接受水（shuǐ）平（píng）作（zuò）为验证FSM系统的参数，并作为是否实施安全措（cuò）施标准和关（guān）键（jiàn）限值的参数之一。

　　5．2．5构造控制（zhì）体系

　　所（suǒ）有相关危（wēi）害应通（tōng）过控制措施来预防、消除或减少至（zhì）已确定的可（kě）接受水平。对于每种危害，应确定影响其（qí）水（shuǐ）平的控制措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设计（jì）CCP系统

　　5．3．1 CCP计划要求

　　食品（pǐn）安全小组应制（zhì）定CCP计划，CCP计划（huá）应（yīng）经食（shí）品安全（quán）小组有关成员同意并形成文件。为进一（yī）步需要，CCP计划应为规范支（zhī）持。

　　5．3．2确定CCPs

　　当加工步骤（zhòu）对危害产生（shēng）有（yǒu）重（chóng）大影响时，兼顾考（kǎo）虑达到可接受（shòu）水（shuǐ）平需要的措施，建立（lì）包括控制措（cuò）施（shī）的（de）CCP。对于每个（gè）CCP，应选（xuǎn）择相关控制参（cān）数以确定控制措（cuò）施是否有效。

　　5．3．3确定CCPs的关（guān）键（jiàn）限值

　　对于（yú）每个CCP应确定（dìng）选定（dìng）的监测参数的关（guān）键（jiàn）限值。

　　5．3．4设计监控（kòng）体（tǐ）系

　　对于每（měi）个CCP均应建立监控（kòng）体系。监测（cè）方法和（hé）频率应确定（dìng）是（shì）否存在偏（piān）离（lí）关键限值的（de）产品并在其消费之前及时撤出（chū）。监测结果应由实（shí）施纠偏行动的人（rén）员评估并做好记录（lù）。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动

　　对（duì）于每个CCP，当监测结果表（biǎo）明关键（jiàn）控（kòng）制点（diǎn）偏离关键限值时，应建立（lì）相应（yīng）的纠（jiū）偏措施，并用（yòng）文件记（jì）录（lù）。

　　5．4设计SSM程序（xù）

　　食品安全小组应建立控（kòng）制文（wén）件，以确定所有与食品安全相关的（de）SSM程序。

　　5．5可追溯性

　　组织应建立（lì）可追溯体系（xì），以确定产（chǎn）品批次（cì）、原料批（pī）次和（hé）加（jiā）工过程（chéng）记录的关系。