一、HACCP的产生和发（fā）展

HACCP即是危害（hài）分析与关键控制（zhì）点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种（zhǒng）食品安（ān）全保证体系，由食品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（Critical Control Point，CCP）两（liǎng）部分（fèn）组成。HACCP是近年来备受重视并逐（zhú）渐应用于控制食品安全（quán）质量的一种新的保证体系（xì）。HACCP比GMP前进了一（yī）步，它（tā）包括了从原（yuán）材料到消费者制作食品的整（zhěng）个（gè）过（guò）程的危害控（kòng）制。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏（bǎi）利（Pills-bury）公司与（yǔ）美国（guó）航空（kōng）和航（háng）天局纳（nà）蒂克实验室在（zài）联合开发航天食（shí）品时（shí）初步形（xíng）成的。美国宇航局的人造空（kōng）间（jiān）计（jì）划的（de）微（wēi）生（shēng）物安全系统对航天食品的卫生安全提（tí）出了相当高的要（yào）求（qiú），宇航（háng）员需要（yào）安（ān）全、卫生的食品。而传统的品质控制手段对食品安（ān）全（quán）质（zhì）量（liàng）的控制须依赖于终产品的检验，要求检验（yàn）所有（yǒu）的成品，并进（jìn）行大量的破坏性检测试验，终仅（jǐn）有（yǒu）少量的（de）产品符合要求（qiú）。传统的品质（zhì）控制手（shǒu）段存（cún）在着效率低（dī）、安全性能差的缺（quē）陷，因（yīn）此须要建立一（yī）种具有较（jiào）高水平（píng），能够有效评价食品安（ān）全质（zhì）量的体系。皮尔斯（sī）柏利（lì）公司（sī）检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这（zhè）种非破（pò）坏性检测系统总（zǒng）的（de）来说（shuō）是合适的，从而提出了新的（de）概念（niàn）――HACCP，专门（mén）用（yòng）于控制食品生产过程中可能（néng）出现危（wēi）害的位置或加工点，包括原材料生产、贮运过程直至食品消费（fèi）等过（guò）程。HACCP被纳蒂克实验（yàn）室（shì）采用及修（xiū）改后，用于太空食品（pǐn）生产。１９７１年，皮（pí）尔斯柏（bǎi）利（lì）公司在美国食（shí）品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国食品与药物（wù）管（guǎn）理局（FDA）将其作（zuò）为酸性与低酸性罐头食品法规的制定（dìng）基础。１９７４年以后，HACCP概念已（yǐ）大（dà）量（liàng）出现在（zài）科技文献（xiàn）中（zhōng）。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向（xiàng）发展中国家努力推广（guǎng）HACCP系统（tǒng）。１９８９年（nián）１１月美国国家食品微生物标（biāo）准顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草（cǎo）了《用于食品生（shēng）产（chǎn）的（de）HACCP原理的基本准（zhǔn）则》，把它作为（wéi）工业部门培训和（hé）执（zhí）行HACCP原理的法规。该准则自１９９２年以来历经修改和（hé）完善，后形成了HACCP的７个基（jī）本准（zhǔn）则（zé）。而且HACCP的危害分析的（de）范围也从（cóng）微生物危险评（píng）价（jià）方（fāng）面扩展到化学和物理的潜（qián）在危害的分析上，从而为食品的安全性评（píng）价和管理（lǐ）提供了（le）一个强（qiáng）有力（lì）的工（gōng）具。美国是（shì）较早应用（yòng）HACCP的国家，并在食品加工和制造（zào）业中强制（zhì）性地（dì）实施HACCP的监（jiān）督与（yǔ）立法工（gōng）作。

１９９３年（nián）欧（ōu）共体（EC）开始对水（shuǐ）产品（pǐn）的卫生实行（háng）HACCP管理制度，主要包括两（liǎng）个方（fāng）面（miàn）的（de）内容（róng）：一方面（miàn）在94/4/3/EEC会议指南指出对食品生（shēng）产人员的卫生以及（jí）其他特别（bié）需要（yào）注意（yì）的（de）问题；另一方面是在92/5/EEC会议指（zhǐ）南上提出专门（mén）针对肉类产品（pǐn）的 HACCP原理。同期，加拿大也（yě）推出一个（gè）食品安（ān）全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求（qiú）在所有农业食（shí）品的生产中推行HACCP，要求（qiú）每（měi）个工厂负责（zé）建立自（zì）己的HACCP计（jì）划，农业部门对HACCP计划实施（shī）的情况进行评估，帮助工厂按FSEP的要求执行计划。日本（běn）、澳大利亚（yà）、新（xīn）西兰、泰国（guó）等国家都相继发布其实施HACCP原理的（de）法规、命令。迄今为止（zhǐ），HACCP已成为世界（jiè）公认的能有效保证食（shí）品安全卫生的质量系统。

我（wǒ）国国（guó）家进出口商（shāng）检局科学（xué）技（jì）术委（wěi）员会食品（pǐn）专业（yè）技术（shù）委员会（huì）从（cóng）１９９０年开始进行（háng）食（shí）品加工业中HACCP的应用研究，制定了“在出口食品（pǐn）生产中建立HACCP质量管理体系”导则及一（yī）些在食品加工方（fāng）面的HACCP体系的具体实施方案。初届亚运会食品卫生防病评价中（zhōng）也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品（pǐn）卫生监（jiān）督检验所等单位开始对（duì）乳（rǔ）制品、熟肉及饮料等三（sān）类食品的（de）生产实施（shī）HACCP监（jiān）督管理的课（kè）题进行研究，有关（guān）HACCP的报道也开（kāi）始频频出（chū）现（xiàn）在科技（jì）杂（zá）志上。但与一些发达国家相比，我们的研究及经验总结仍较为（wéi）缺乏，除个别海产品（pǐn）出口企业不得不（bú）执行HACCP外，HACCP的（de）概念、原理和应用仍未（wèi）能引起食品管理部门和大（dà）多数生（shēng）产厂（chǎng）家的重（chóng）视，这种状况（kuàng）将会对我国（guó）对（duì）外贸易的发展起（qǐ）到负面的影响。因此，须在食品生产领域（yù）中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽（jìn）快与世界食（shí）品界接轨。