危（wēi）害分析（xī）及关键（jiàn）控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由（yóu）食品的危害（hài）分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个（gè）质量（liàng）保证系统的管理方式。通过对食品的加工生产包括从原料到消费者的整个过程（chéng）的危害控制（zhì），将食（shí）品安全卫生危害消除（chú）或降低至安全的水平。HACCP的（de）概念起源于廿（niàn）十（shí）世纪五十年代，由（yóu）美国航空航（háng）天局（jú）（NASA）与美国部队的Natick实验室（shì）共同（tóng）提出，主要运用于航空（kōng）制造工业，当时称为“故障类（lèi）型与后果分（fèn）析”。1971年，Pillsbury公司(为美（měi）国太空计（jì）划提供食（shí）品的（de）公司）、NASA和Natick实验室联合提出了食品生产的过（guò）程控（kòng）制推理方法，试（shì）图将零缺陷程（chéng）序应用于宇（yǔ）航员食物的卫（wèi）生质量控（kòng）制，以确保宇航（háng）食品的（de）安全。当时，大多（duō）数食品（pǐn）的质（zhì）量和安全性多以终产品检验方式检验，要确保（bǎo）食品的（de）安全，就要扩大检验的（de）范围甚至对所有的成品进行（háng）检验，结果能为宇宙（zhòu）飞行计（jì）划（huá）提供的食品已经很（hěn）少了。所以，要确保安全的维一方（fāng）法，就是开（kāi）发一个（gè）预（yù）防性体系，防止（zhǐ）生（shēng）产过（guò）程中危害的产生，这就（jiù）促使（shǐ）HACCP的诞（dàn）生。

目前已（yǐ）在越来越多的国家，尤（yóu）其是发达国家的食品（pǐn）加工行业中得（dé）到采用，并且已经得到欧盟、美国、加拿大、澳（ào）大利亚（yà）、新西兰和日本等国家和（hé）地（dì）区食品卫生主管机构，以（yǐ）至联合国（guó）FAO／WHO的（de）食品法典委员会的（de）认可（kě）。七（qī）十年代初，美国（guó）国家食品及药物管理局（FDA）要求罐头食品生产（chǎn）厂在（zài）产品（pǐn）加（jiā）工过程中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水（shuǐ）产品HACCP法（fǎ）规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美国出口的水（shuǐ）产品企（qǐ）业须（xū）建立HACCP；2002年（nián）1月22日美国的果蔬汁产品的（de）HACCP法（fǎ）规（guī）（21CFR-120）生效，欧（ōu）共体从1994年（nián）开始要求水（shuǐ）产品加工厂（chǎng）建立与HACCP等（děng）效的（de）“自查系（xì）统”；日本（běn）厚生省先后制定了用于食用（yòng）鸡、水产（chǎn）品等几十种食（shí）品（pǐn）生产加工的HACCP模式（shì）。国家质量监（jiān）督检验（yàn）检（jiǎn）疫总局2002年4月29日颁布的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定（dìng）》、《出口食品生产企业卫生要求》明确要求出口食品生产企业（yè）,须按照国际食（shí）品（pǐn）法（fǎ）典（diǎn）委员会（huì）（CAC）《危害分（fèn）析（xī）和关键控制点（HACCP）体（tǐ）系及其应用准则》的（de）要求建立和（hé）实施（shī）HACCP体（tǐ）系。

1. 建立HACCP体系的基础（chǔ）条件和必需程序。

1.1. GMP（良好生产操作规范）是HACCP的基（jī）础之（zhī）一，如（rú）中（zhōng）华人民共和国国（guó）家标准《食品企（qǐ）业通（tōng）用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水（shuǐ）产（chǎn）品加工（gōng）质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全（quán）、洁净、健康食品等（děng）不同方（fāng）面的强（qiáng）制（zhì）性要求或指（zhǐ）南和所（suǒ）有加工人员都要（yào）遵从（cóng）的卫生（shēng）标准原则，主要涉及加（jiā）工厂的员工及他们的行为；厂房与地（dì）面（miàn），设备（bèi）及工器（qì）具；卫生操作（例如工序、有害物质控（kòng）制（zhì）、实验室检测等）；卫生设施及控制，包括使用水，污水处理（lǐ），设备清（qīng）洗（xǐ）；设备和仪器，设计和工艺；加（jiā）工和控（kòng）制（例如，原料接收、检查、生（shēng）产、包（bāo）装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP计划的基石，主要（yào）涉及8个（gè）方（fāng）面（miàn）：即加工用水的安全；食（shí）品接（jiē）触面的（de）状（zhuàng）况与清洁；预（yù）防交叉污染（rǎn）；维护（hù）洗手间、手消（xiāo）毒间、厕所的卫生设（shè）施；防止食（shí）品（pǐn）掺杂；适当地标记、贮存（cún）和使用（yòng）有毒成分；员工（gōng）健康状况的控制；排除虫害。这8个方面均有对（duì）应的（de）GMP法规的卫生标准。

1.3.产品标识（编码）、追（zhuī）溯和（hé）回收程序,是实（shí）行HACCP体系的前提（tí）条件之一，对产品（pǐn）的容器、包（bāo）装箱（xiāng）、甚至栈板要有恰当（dāng）标识系统，以利于（yú）追溯和回收（shōu）产品。要（yào）建立回收程序并测试该程序是否如（rú）设定的那（nà）样有效，不可推迟到（dào）实际（jì）回收过程中危机时刻到来时才（cái）检验回收程序是否（fǒu）运转有效。

1.4.设备的预防性维修保养计划和程序（xù）。

1.5.员工的教育和训（xùn）练计划程序（xù）。要使HACCP计划有（yǒu）效实施，并使（shǐ）整（zhěng）个公司（sī）取得成功，较重（chóng）要的是所有员工，包括管理人员都要了解（jiě）HACCP计（jì）划（huá），并接受（shòu）其中的教育和培训。