3. 制（zhì）定（dìng）HACCP计划的工作步骤（zhòu）： 

3.1组（zǔ）成HACCP工作（zuò）小组 。工（gōng）作小组成员是来自本企业与质量管理有关的，各（gè）主要部门和单（dān）位的代表，应包（bāo）括（kuò）熟悉生产（chǎn）工艺和工装设备的技（jì）术人、具备食品加工卫生管理（lǐ）和检（jiǎn）验知识（shí）的人员，其（qí）中，至少（shǎo）小组（zǔ）的负责人应接受过有关HACCP原理及应用知识（shí）的培训。必要（yào）时（shí），企业也可以在这方（fāng）面寻求（qiú）外部人员的帮（bāng）助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计（jì）划所需的有关资料，如：车（chē）间和附属用房图；设备布局情况和特点；生产工序流程情况（kuàng），如，原料（liào）拼批、配料和添加剂的（de）使用情况，产品（pǐn）在各工序（xù）间的停滞时间等；工艺技（jì）术参数，尤（yóu）其是时（shí）间、温度和（hé）产品滞留时间（jiān）；加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能（néng）；加工（gōng）现（xiàn）场清洁区（qū）和非清（qīng）洁区，或产品被污染的高险区和低险区之间的隔离情（qíng）况；设备（bèi）和工器具（jù）的清洁方法；厂区环境卫生；人（rén）员分工（gōng）情况和卫生（shēng）质量活动；产品的存贮和发运条件（jiàn）等。

3.3进行产（chǎn）品描述 。 可以从以下几个方面来描述：产（chǎn）品的成分（fèn），如，加工（gōng）产（chǎn）品所用的原料（liào），配料和添加剂等；产品的组织及理化特性，如，是固体还是液（yè）体，呈胶状还是乳状（zhuàng），其（qí）活性水、pH值是多少等；加工的方法，如，加热、冷冻（dòng）、干燥、盐渍、熏制等，可（kě）对（duì）加工过程做个简述；包（bāo）装（zhuāng），如，罐装、真（zhēn）空包装、空气调节等；贮藏和装（zhuāng）运的条件，如，是否需（xū）要低温冷藏等；商品（pǐn）货（huò）架（jià）期，如，销售（shòu）期限和较佳食（shí）用期；产品的消费（fèi）对象（如一般公众（zhòng）、婴儿、年长者）和食用或（huò）使用（yòng）的（de）方法（如加热（rè）、蒸煮等）；产品所采用的质量标准，尤（yóu）其要明确产品的（de）卫生（shēng）标准。

3.4.绘制产品加工流程图。流程（chéng）图是（shì）进行危害（hài）分析（xī）和识（shí）别关键控制点时使用的工具，HACCP小（xiǎo）组可以用（yòng）它来完成制定HACCP计划（huá）的（de）其余步骤。 每个产品绘（huì）制一张加（jiā）工流（liú）程图，从原料接收到产品装运出厂，整个（gè）产品（pǐn）的前处理、加（jiā）工、包（bāo）装、贮藏和装运等与（yǔ）产（chǎn）品（pǐn）加（jiā）工有关的所有环节，包括产品的各工序之（zhī）间的停留时间、描述产品加工工艺（yì）、技术操（cāo）作、质量（liàng）要求等的附加说明等。流程图绘出来后，要经生产现场进行（háng）核实（shí）查证，以（yǐ）免（miǎn）错漏。

3.5.危害（hài）分析并确定相应的控制措施 。HACCP小组根据流（liú）程（chéng）图的（de）各工序（xù）环节，对消费者的身体健康造成（chéng）危害的各种生物（wù）的、化（huà）学的和物理因素，进行危害（hài）分析和识别（bié）出关键（jiàn）控制点（CCP）。 与（yǔ）食品（pǐn）安全（quán）卫生有（yǒu）关的的危害（hài）一（yī）般分为以下三大类（lèi）： 

3.5.1.生物危害（hài），如致病菌、病毒、寄（jì）生虫等； 

3.5.2.化学危（wēi）害，如农药、兽药（yào）残留（liú），违规使用的（de）饲料添加剂，工业化（huà）学品污染物（wù），各种有毒化学元素，如铅（qiān）、砷（shēn）、汞、氰化物（wù）；以及微（wēi）生物代谢产生（shēng）的有毒物（wù）质，如金黄色葡萄球（qiú）菌（jun1）肠毒素（sù）、肉毒杆菌（jun1）毒素、黄曲霉毒素、贝毒（dú）素（sù）等（děng）；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金属碎屑（xiè）等可导致人（rén）体（tǐ）伤害的物质。 

3.5.4.危害的来（lái）源主要有两个：.原料在种（zhǒng）养（yǎng）、收（shōu）获、运输过程中形成或（huò）受环境（jìng）的污染；在加工过程中形成或受污染。

3.5.5.危害（hài）分析和（hé）确（què）定相应（yīng）控制措施的工作步骤（zhòu）： 

3.5.5.1.找出潜在危害。HACCP小组进行危害分析时，要从原料的（de）种养环节开（kāi）始，顺着产品的（de）生产（chǎn）流程，逐个分（fèn）析每个生产（chǎn）环节，列（liè）出各环（huán）节可能（néng）存在的生物（wù）的、化学的和（hé）物理的危害，即潜在危害（hài）。

3.5.5.2.判断潜在危害是（shì）否显著危害 。并非所有潜在的危害都要纳入HACCP计划（huá）的监控范围，要通过HACCP实施监控（kòng）的，是（shì）在潜（qián）在（zài）危害中（zhōng）可（kě）能发（fā）生，而且一旦发（fā）生就会对消费者导致不可接受的健康风险的危害（称（chēng）为显著危（wēi）害）。 

要判断潜（qián）在危害是（shì）否显著（zhe）危害（hài），需要各企业HACCP计划的制定者们（men）结合本企业产品生产的（de）实际（jì）情（qíng）况（kuàng），如原料的来源，加工的方式、方法和流程等等（děng），在调（diào）查研究（jiū）的基础（chǔ）上进行分析判断（duàn）。危（wēi）害的显（xiǎn）著性在不同（tóng）的产品（pǐn），不同的工（gōng）艺之（zhī）间有着很大的差异，甚（shèn）至同一种产品也会因规格、包（bāo）装方式、预期（qī）用途的不同而有所不同。例如（rú），拌粉半熟（shú）冻虾条的加（jiā）工过程中（zhōng）的拌糊工序，如（rú）果（guǒ）说拌（bàn）好面糊在高（gāo）温下停留（liú）时间（jiān）过长，会利于病（bìng）原体生长或金（jīn）黄色葡萄菌毒素的产生，所以这（zhè）一工序时间的控制（zhì）是显著危害，然而，对冻煮虾（xiā）仁来说它（tā）不（bú）是（shì）显著的危害。再如，经巴（bā）氏杀（shā）菌（jun1）的蟹（xiè）肉加工，如果该产（chǎn）品是以鲜蟹肉出售的，那（nà）么巴氏杀（shā）菌过程中致病菌残（cán）留（liú）的危害（hài）就是一个显著危害，如（rú）果是（shì）供（gòng）消费者煮熟后（hòu）食用的，那么就不是显著危害。因（yīn）此（cǐ），在对（duì）危害的显著性进行分（fèn）析判断（duàn）的（de）时候（hòu），要（yào）具体（tǐ）情况具体（tǐ）分析（xī），切（qiē）不可生搬硬（yìng）套。

3.5.5.3.确（què）定控制危害的预防措施 。显著危害确定（dìng）后，即要选定用于控制危害相应措施，通过这些（xiē）预防（fáng）措施将危害的产生和影响消除（chú）或减少到可以（yǐ）接受的水平。控制一个危害可以需要多项措施，也可以（yǐ）一项措（cuò）施来控制多个危害，如可以对（duì）原料进（jìn）行验收（shōu）和筛（shāi）选，甚至到（dào）产区作调查访问；对产品加工（gōng）过程的时间、环（huán）境温度、添加剂的使用量的控制；对产品进行加热、冷冻（dòng）、蒸煮、加盐、发酵、食（shí）品添加剂、气调包装等处理。各项控制措施应有明确的（de）操（cāo）作执（zhí）行（háng）程序，并（bìng）形（xíng）成文字，以保证其得到有（yǒu）效地实施。

3.6.识别（bié）关键控（kòng）制（zhì）点 (CCP)显著危害确定（dìng）之后（hòu），就要找到需要通过HACCP计划实施监控（kòng）的关键控（kòng）制点。关键控制点是对显（xiǎn）著危害具体实施监（jiān）控的生产环节，它可以是一个生产（chǎn）工序，也可以是（shì）几个工（gōng）序，这里要注意的是，不要将关键控制点与生产过程的其（qí）它质量控制点相混淆，尽管它们有时会有（yǒu）重叠（dié），然而它们（men）所（suǒ）监控的对象是不同的。另外，关（guān）键控制点的选（xuǎn）择应注意（yì）体现“关（guān）键（jiàn）”两个（gè）字，应（yīng）避免设点太多，否则就会失去（qù）控制的重点。识别关键（jiàn）控制点的方（fāng）法是（shì）多种多样的，HACCP计划制定者可以根据自（zì）己的知（zhī）识和（hé）经（jīng）验（yàn）去进行分析判断。也可以（yǐ）“判（pàn）断树（shù）”（见图（tú））帮助识别关键点（diǎn）的（de）供大家使用，这个判断树是帮助识别关键控制点（diǎn）的（de）一个辅（fǔ）助工（gōng）具（jù），使用这个判断树的时候，HACCP小组（zǔ）须依（yī）靠其（qí）专（zhuān）业知识，对拟实施（shī）监控的显著危害，按照生产流程的（de）先（xiān）后顺序，通过（guò）回答判断树依次（cì）提出的问题，逐个对每个生产环节（jiē）进（jìn）行分析判断。

在进行上述工作（zuò）时，我们使用一种危害分析工作单（见表1），这（zhè）张表综合了上述所要进行的（de）各项（xiàng）工作（zuò），完成了这张表后，我们就可（kě）以着手编写HACCP计（jì）划了（le）。

3.7.编写HACCP计划：一份HACCP计划至少应（yīng）该包括以下七个方面的内容： 

3.7.1.关键控（kòng）制点的位置 注（zhù）明关键控制点所（suǒ）在的生（shēng）产工序或工段，如罐头加工过（guò）程的杀菌、冷却工序，低菌（jun1）蟹肉的加工过程的剥壳－剔肉－分级（jí）－称（chēng）重／包装工段等。

3.7.2．需（xū）控制的显著危害 

注明需要在该（gāi）关（guān）键控制点上要加以控制的显著危害，如，致（zhì）病菌的繁（fán）殖，毒（dú）素（sù）的产生，添（tiān）加剂（jì）超（chāo）量（liàng）使用，金属（shǔ）碎片（piàn）等等。

3.7.3．关键限值（CL）关键（jiàn）限值（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采取（qǔ）的（de）预防措施所须满足或符（fú）合（hé）的标（biāo）准。关键限值是可观察和可（kě）测量的指标，它们可以是物理、化学和生物参数，也可以（yǐ）是一种规定的状态。此类指标（biāo）如：温度、时（shí）间、pH值、水份活度、添（tiān）加（jiā）剂加入量或（huò）盐（yán）含量（liàng），感官（guān）指标（biāo）值（zhí），如外（wài）观或（huò）组织（zhī），等等。通常（cháng）情况下，合适的关键限值（zhí）不一定是很明显或容（róng）易得到的（de），那么（me）我们就（jiù）需要进行（háng）实验或从科学刊物、法规（guī）性指标、技术（shù）的（de）实验（yàn）研究等（děng）方面收集（jí）有关的信息（xī）来建立关键限值。为了避（bì）免因偏离关键限所造成的损失，一些企业往往规定比实际关键（jiàn）限（xiàn）更为严格（gé）的限值，或称操作限值（OL）。加工人员可（kě）以在生产过程中根据操作限值作加工调整（zhěng），以避免失控和（hé）采取纠（jiū）编行动。HACCP小组应就这（zhè）些关键限值是（shì）否有效控（kòng）制有关危害进行验证，并保存好有关验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这（zhè）是HACCP计划中重要的部（bù）分，在监控程序中要明确： 

――监控（kòng）什么，是温度（dù）、时间还是pH值、水分（fèn），或者（zhě）是原料（liào）提（tí）供方的质量证明书（shū）？ 

――用什（shí）么方法进行监控，是人工观测，还是仪器仪表自动测定（dìng）？监控的方法应简便快捷（jié），易于操作（zuò）。 

――监（jiān）控的频率，即（jí）在（zài）规定的（de）时间内实（shí）施监测的次数，是（shì）连续监控还（hái）是非（fēi）连续的间断监控？ 

――由谁负责（zé）监控，是质量监督员（yuán）还是（shì）操（cāo）作工（gōng）？ 

3.7.5．纠偏措施（shī） 

纠偏措（cuò）施是针对（duì）关（guān）键（jiàn）控制点的关键（jiàn）限出现偏离，在（zài）危害出现之（zhī）前所采取的纠正措施。HACCP小组可以根（gēn）据自己企业的产品特点（diǎn）、生产工艺等实际（jì）情况，为每个关键（jiàn）控制点确定相应（yīng）的纠偏措施（shī），消除导（dǎo）致偏离的原因（yīn），恢（huī）复和维持（chí）正常的控制状态；是消除因偏离对产品质量（liàng）造成的影响；是防（fáng）止（zhǐ）那（nà）些卫生质量（liàng）因关键（jiàn）限（xiàn）出现偏离而受影响的产（chǎn）品对消（xiāo）费者的健康造成危害（hài）。例如，罐头的生（shēng）产，当（dāng）罐头在杀菌过程中，如杀菌锅为CCP点，温（wēn）度（dù）的起落至关键限值（CL）规（guī）定的温度（dù）水平之下（xià）时，纠偏的措施可（kě）通过延（yán）长杀菌（jun1）时间的办法来（lái）进行。在制定纠偏措施时（shí）应明确（què）负责采取纠偏措施的责任（rèn）人（rén）；具体（tǐ）纠偏的（de）方法；对受关键限偏离影响的产品（pǐn）的处理（lǐ）方法；对（duì）纠偏措施作出记（jì）录。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键控制（zhì）点的监控要形（xíng）成相应的（de）记录，这些（xiē）记录所记载的监控信息，是（shì）显示关键点受（shòu）控状态的证据。计划制定者要为每个关键点规（guī）定一个记录制度，即要（yào）明确，记录（lù）什么？怎样（yàng）记录？何时记录？由谁记（jì）录？由谁审核？等等，并设（shè）计出（chū）统一、规范的记录图（tú）表。至于记录图表的具体式样，各企（qǐ）业（yè）可以自行决定，不过，HACCP监控（kòng）记（jì）录一般应包括以（yǐ）下信（xìn）息（xī）：表头，即（jí）记录（lù）的名称；企业名（míng）称；记录的时（shí）间；产品的识别（bié），即产品的（de）品种（zhǒng）、规格、型号，生产批号或生（shēng）产线、班次；实际观（guān）察或测定的（de）数据／结果；关键限值；记录（lù）者（zhě）的识别（bié），如签名（míng）、印鉴或工号；记录复核人的识别，如签名、印鉴或工号；复（fù）核记录的时间（jiān）等。企业在实施HACCP计划的过程中，要切实保证HACCP监控记录的（de）客（kè）观性和真（zhēn）实性。记录（lù）的复核应由接受过HACCP培训，或（huò）确实具有（yǒu）较（jiào）丰（fēng）富质量管理经验的人员来承担。

3.7. 7．验证措施（shī） 

每个关键点所确定的危害是（shì）否得到了有（yǒu）效控制，须通过验证。一般对各关（guān）键点监控情况进行验证的（de）具（jù）体做（zuò）法，是对监控设备的定期校正（zhèng）；对（duì）原料、半成品或成品有针对性的抽样作检验分（fèn）析；对（duì）监控记录进行（háng）复查（chá）。

3.7.8．其它 

为了便于管理和使用，每份HACCP计（jì）划一般以（yǐ）表格（gé）式样进行编印，以便于查阅；计划表的（de）首页（yè），应列明文件编（biān）号（hào）；企业名称、地址；产品描述，包括产品名称、包装（zhuāng）、储运（yùn）和销（xiāo）售（shòu）方式、供应对象（xiàng）和食用（yòng）方法（fǎ）等；计划的批准人及批准日期等内（nèi）容（róng）。如（rú）表2，一份HACCP计（jì）划的格式范例，谨供参考（kǎo）。）